肉桂，以香氣見長，茶香馥郁，層次豐富。除了個性鮮明的品種香—桂皮香之外，還有著花香、果香、花果香、焦糖香等多變香型。并且，根據山場環(huán)境的不同，肉桂還能演變出不一般的茶香精彩。論茶香上的斗艷爭芳，肉桂可溫婉，可外放，可霸道，可內斂，可謂是宜室宜家。

　　而水仙，則更注重湯感，湯水要醇，要厚，要飽滿，才是其最大的魅力所在。老而彌堅，樹齡越高，湯水的醇厚度相應添上不少精彩。肉桂與水仙作為武夷巖茶的兩大當家花旦，桃紅柳綠，環(huán)肥燕瘦，風采各不同。

　　為什么說"香不過肉桂醇不過水仙"

　　水仙和肉桂是巖茶當家品種。水仙，大葉小喬木，多長在潮濕幽深的溝壑，具有礦物質的口感和幽揚的蘭花香氣。

　　肉桂，中葉大灌木，喜歡向陽的山坡。

　　武夷肉桂，亦稱玉桂，由于它的香氣滋味似桂皮香，所以習慣上稱“肉桂”。

　　肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結，香極高銳，有明顯的桂皮香味。肉桂的香是復雜的，除了那最代表性的桂皮香之外，尚有明顯的木質香（尤其是老樅）、花果香、焦糖香和乳香等等。

　　由于種屬的關系，傳統的采摘制作出來的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分——肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂的感覺，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸得多。

　　其次，這與茶鮮葉中的物質有關

　　水仙中乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。故而水仙與肉桂香氣大大不同。

　　而在含有香氣的總量上，不同品種巖茶的香氣總量相差是非常大的。

　　肉桂的香氣總量是水仙的兩倍左右，即肉桂含有的醇類物質種類比水仙更多，因此做出的茶香氣更加馥郁幽長。

　　香氣上的“醇”

　　更多體現為清晰無雜，即“純”。通常情況下，香型為蘭花香時便是純粹的蘭花香；玉蘭花香就是純粹的玉蘭花香；棕葉香就是純粹的棕葉香；木質香就是純粹的木質香……十分的明顯，不參雜其他雜味。

　　滋味上的“醇”

　　白話的理解可以用“飽滿”二字形容。喝起來口腔似有豐富的咀嚼物，水質細膩、順滑、綿柔、甘潤。這是大多數茶友們喝水仙時能夠直觀感受到的感覺。